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Vie des écoles

Made in Île-de-France

Comme chaque mois, les Ms Management de la Gastronomie et de l’Oenologie ont participé à un atelier leur permettant d’aller à la rencontre des professionnels du secteur. Départ pour le Val d’Oise, à la découverte des fermes qui fournissent les plus grands chefs parisiens…

Escapade nature

A quelques kilomètres de Paris, de véritables fermes traditionnelles proposent de collecter soi-même ses légumes ou encore ses œufs. Un véritable retour aux sources, une promenade champêtre incomparable et surtout une mine d’or pour tous les grands chefs parisiens comme Yannick Alléno, habitué à travailler avec les producteurs locaux.

L’Ile-de-France a beau accueillir l’une des plus importantes métropoles d’Europe, elle n’en demeure pas moins une grande région rurale couverte aux trois quarts de terres agricoles et de forêts.

Dans ce contexte rassérénant, c’est dans le parc naturel régional du Vexin que nos étudiants sont partis à la rencontre des agriculteurs cultivant ces produits de qualité qui suscitent tant d’intérêt.

Rencontres et savoir-faire au programme

Lors de cette journée unique, 3 visites de fermes aux cultures différentes ont été mises en place, avec notre partenaire La Route des Gourmets :
- La champignonnière : dans les 1200m² de galeries souterraines qu’il exploite, ce producteur cultive avec un savoir-faire quasi unique en France champignons de Paris, pholiotes, pleurotes ou encore shiitake.
- Un éleveur de volailles en plein air : poulets, pintades, lapins mais aussi vergers, où ils ont pu découvrir toutes les étapes de production de la ferme.
- Un producteur de fromage de chèvre, le dernier en Ile-de-France, avec une dégustation en fin de visite.

Accompagnés d’un guide spécialiste en cultures alimentaires, les étudiants ont pu échanger autour d’enjeux majeurs, comme les canaux de distribution les plus appropriés pour ces producteurs pour lutter contre les dérives de l’agro-alimentaire ; les labels de qualité, pour valoriser leurs produits et développer de nouveaux débouchés ; les difficultés du métier au quotidien ou encore les nouvelles tendances de consommation.

Ils ont également pu profiter d’un déjeuner dans une superbe grange du 19ème siècle ; au Chemin des Peintres. Les frères Pastoressa y valorisent les produits de leur région par une cuisine de bistro traditionnelle et engagée auprès du CERVIA via le label « Des produits d’ici cuisinés ici ».

Il s’agit pour les étudiants d’un véritable apport de connaissances sur le secteur, au plus proche du terroir qui a fondé la réputation de la grande gastronomie française. La compréhension fondamentale des enjeux de l’exploitation agricole de la région leur a permis d’encore un peu plus se familiariser avec une partie prenante essentielle du secteur : « les paysans », comme on les appelle encore dans cette belle campagne à deux pas de l’agitation de la capitale.

Merci à notre partenaire La Route des Gourmets et à Carole METAYER pour l’organisation de cette belle journée !

Publié par Carole de Fussy
Le 1 décembre 2015